Персонал для открытия ресторана и гастрономического ужина

Чем эти события отличаются от фестиваля

Гастрономический фестиваль — это открытая площадка, много точек, поток посетителей и работа с участниками-рестораторами. О нём есть отдельная статья о персонале на гастрофестиваль. Открытие ресторана и гастроужин устроены иначе: одно заведение, ограниченное число гостей, рассадка, сервис по сетам и высокий уровень ожиданий. Каждый гость здесь — потенциальный постоянный клиент, рецензент или автор публикации.

Форматы

• Открытие для приглашённых. Вечер для прессы, блогеров, партнёров и друзей заведения до открытия для всех.
• Публичное открытие. Первые дни работы, когда поток гостей выше, а команда ещё набирает темп.
• Гастроужин с приглашённым шефом. Сет из нескольких подач, рассадка, тайминг по блюдам.
• Презентация нового меню. Дегустационный формат для гостей и прессы.
• Брендовый ужин. Партнёрское событие бренда в ресторане.

Разделение задач с командой ресторана

Главный вопрос на старте — кто за что отвечает. Кухню, бар и управление залом ведёт ресторан. Привлечённый персонал усиливает зал там, где это нужно: встреча, гардероб, рассадка, сервис, уборка посуды. Шефа, сомелье и бар-команду приглашает заведение или организатор. Когда роли разведены заранее, гость не замечает, что в зале работают две команды.

Обычно управляющий рестораном или менеджер зала проводит для привлечённого персонала короткий брифинг: схема зала, номера столов, стандарты сервиса заведения, меню и подача. Наш супервайзер держит связь с менеджером и распределяет людей.

Какие роли нужны

• Хостес. Встречают гостей у входа, сверяют со списком, провожают к столу, работают на гардеробе.
• Официанты. Подают блюда по сетам, работают на фуршете, следят за столами.
• Кейтеринг-персонал. Помогает с подготовкой подач, уборкой посуды и порядком в служебных зонах.
• Промоутеры. На публичном открытии приглашают прохожих и рассказывают об открытии у входа.
• Супервайзер. Связывает нашу команду с менеджером зала.

Встреча и рассадка

На открытии для приглашённых гости приходят в течение короткого времени, и их нужно встретить по списку, принять верхнюю одежду и проводить к столу или на welcome-зону. Хостес знают, кто из гостей пресса, кто партнёры, кого встречает лично владелец заведения. О работе хостес на входе подробнее на странице о хостес.

Сервис по сетам

Гастроужин идёт по сценарию: подачи следуют одна за другой, и гости за всеми столами получают блюдо почти одновременно. Официанты работают синхронно, по сигналу с кухни, и знают, как представить каждое блюдо в двух словах. Уборка тарелок тоже идёт по команде, чтобы зал не выглядел наполовину убранным. Если шеф выходит к гостям рассказать о блюдах, официанты приостанавливают сервис.

Описание каждой подачи и ответы на типовые вопросы о составе персонал получает до начала. Сложные вопросы адресуют шефу или менеджеру зала. Подготовка к банкетной подаче отдельно описана в статье для тех, кто ищет официантов на банкет.

Публичное открытие и первые дни

Когда ресторан открывается для всех, в первые дни приходит много гостей сразу. Команда заведения ещё не набрала скорость, и поддержка в зале помогает не потерять первое впечатление. Хостес управляют очередью и листом ожидания, официанты усиливают зал, кейтеринг-персонал помогает с посудой. Промоутеры у входа рассказывают об открытии и предложениях первых дней.

Гардероб

В ресторане гардероб часто небольшой, а на открытии все гости приходят одновременно. Отдельный человек на гардеробе снимает нагрузку с хостес и не даёт образоваться очереди у входа. В конце вечера гардероб снова становится узким местом, поэтому смену планируют до выхода последних гостей.

Пресса и съёмка

На открытие приглашают ресторанных критиков, блогеров и фотографов. Они снимают блюда, интерьер и гостей. Официанты знают, что подача может задержаться на несколько секунд ради кадра, и не убирают тарелки, пока съёмка не закончена. Хостес помогают фотографам найти удачные точки, не мешая другим гостям.

Внешний вид

Привлечённый персонал выглядит как часть команды ресторана. Обычно это форма заведения или согласованный дресс-код в его стиле: фартуки, единые цвета и детали. Если ресторан предоставляет форму, размеры передают заранее. Подробности о дресс-коде — в материале о дресс-коде и форме персонала.

Брендовый ужин в ресторане

Бренды часто проводят закрытые ужины в ресторанах: презентация продукта, встреча с партнёрами, вечер для клиентов. Заказчиком здесь выступает бренд или агентство, а ресторан предоставляет кухню и площадку. Хостес встречают гостей по списку бренда, помогают с welcome-зоной и раздачей подарков, официанты работают по сценарию вечера, где подачи чередуются с выступлениями. Если ведущего или спикера приглашает бренд, персонал синхронизируется с его таймингом через супервайзера.

Тайминг вечера

Гастроужин живёт по сценарию, который составляют шеф и организатор: сбор гостей, приветствие, подачи, выход шефа, десерт, разъезд. Персонал получает этот сценарий заранее, а супервайзер держит связь с кухней и менеджером зала. Если вечер сдвигается, официанты узнают об этом раньше гостей и не начинают сервировку следующего блюда раньше времени.

Особое внимание — паузам между подачами. Гости в это время общаются, и персонал не должен стоять над столами. Официанты держатся на расстоянии, следят за напитками и приборами и подходят только тогда, когда это нужно.

Работа с особыми запросами

На гастроужине гости часто сообщают об аллергиях или ограничениях в питании. Такие запросы собирает организатор при регистрации, а кухня готовит замены. Официанты знают, за каким столом и на каком месте сидит гость с особым запросом, и подают ему нужное блюдо без лишних вопросов. Если гость сообщает об ограничении уже за столом, официант сразу передаёт информацию менеджеру зала.

Что передать подрядчику

1. Формат события, дату и время.
2. Число гостей, схему зала и формат подачи.
3. Какие задачи остаются за командой ресторана.
4. Меню или сет с описанием подач.
5. Требования к форме и стандартам сервиса.
6. Контакт менеджера зала.

Частые ошибки

• Не разведены роли. Две команды выполняют одну задачу, а другая остаётся без внимания.
• Нет брифинга по меню. Официант не может ответить на простой вопрос о блюде.
• Несинхронная подача. Один стол ест, другой ждёт.
• Один человек на входе и гардеробе. На открытии образуется очередь.

Как работает Horizon Personal

Для открытий ресторанов и гастроужинов мы подбираем хостес, официантов, кейтеринг-персонал, промоутеров и супервайзеров, проводим инструктаж вместе с менеджером зала и при необходимости организуем замену.

Принимаем заявки круглосуточно. Работаем в Москве, Санкт-Петербурге, Нижнем Новгороде, Екатеринбурге и Казани, выезжаем по всей России с отдельным расчётом логистики. Для одного заведения часто хватает небольшой команды, а вообще наш масштаб от 3 до 120 человек в сутки, есть опыт до 600 человек в сутки. База более 8000 исполнителей по 11+ ролям. Оформляем договор аутсорсинга персонала, закрываем работу актами и счетами.

Читайте также

• Персонал для выпускного и студенческого события
• Персонал для ярмарки и маркета выходного дня
• Персонал для IT-конференции и хакатона

Частые вопросы

← Все статьи