Официанты на банкет и фуршет: как рассчитать состав и что согласовать с кейтерингом

Банкет и фуршет: разная логика работы

На банкете гости сидят за столами, а официанты подают блюда по сменам, следят за напитками, убирают посуду и меняют приборы. Работа идёт по столам, и важно, чтобы все гости получили блюдо примерно одновременно. На фуршете гости перемещаются, а персонал работает на станциях и в зале: обносит канапе и напитками, пополняет столы, собирает пустую посуду. Здесь важнее покрытие пространства, чем закрепление за столами.

Поэтому один и тот же вечер на одинаковое число гостей может требовать разной команды в зависимости от формата.

От чего зависит состав команды

Формат подачи

Банкетная подача с переменой блюд, подача на общие блюда, фуршет со станциями, обнос, комбинированный формат. Каждый вариант даёт разную нагрузку на официантов.

Меню

Сколько смен блюд, есть ли горячее, которое нужно подать быстро, будут ли станции с приготовлением при гостях. Чем сложнее меню, тем больше рук нужно на подаче и уборке.

Напитки и бар

Обнос шампанским на welcome, бар с коктейлями, подача вина к блюдам, безалкогольная станция. Барная стойка — отдельный участок с отдельными людьми. Если бар организует кейтеринг или площадка, уточните, кто стоит за стойкой, а кто разносит напитки по залу.

Площадка

Расстояние от кухни или зоны раздачи до зала, наличие подсобных помещений, лестницы, несколько залов. Если официантам приходится далеко ходить, на ту же работу нужно больше людей.

Тайминг программы

Когда подаются блюда, есть ли перерывы на выступления, во время которых обслуживание замирает, и пики, когда всё нужно сделать одновременно, например подача горячего после тоста.

Уровень сервиса

Деловой ужин для партнёров, корпоратив, торжественный приём. От этого зависят требования к опыту, внешнему виду и стандартам подачи.

Кто ещё нужен, кроме официантов

• Бармены и персонал барной стойки для коктейлей и напитков.
• Кейтеринг-персонал на станциях, раздаче и пополнении фуршетных столов.
• Персонал на мойку и уборку посуды, если на площадке нет своей службы.
• Хелперы на расстановку мебели, сервировку и разбор после окончания.
• Старший официант или супервайзер, который распределяет зоны и держит связь с кухней.

Подробнее о ролях на страницах официантов и кейтеринг-персонала.

Что согласовать с кейтерингом

Чаще всего персонал на банкет нужен вместе с кейтерингом, который готовит еду. Чтобы не было пробелов между командами, договоритесь заранее:

• Кто за что отвечает. Кейтеринг может привезти своих поваров и часть официантов, а вы добираете людей на зал, бар или уборку. Разделите зоны ответственности письменно.
• Посуда, текстиль, инвентарь. Чьи подносы, бокалы, скатерти, кто их привозит и забирает.
• Сервировка. Кто сервирует столы и по какой схеме, есть ли образец.
• Порядок подачи. Тайминг блюд и кто даёт команду на подачу.
• Стандарты. Как подавать и убирать, с какой стороны, как обращаться к гостям. Если у кейтеринга есть свои правила, привлечённый персонал должен их знать.
• Форма. Единая для всех официантов в зале, чтобы гости не видели две разные команды.
• Старший в зале. Кому подчиняются официанты во время работы.

Welcome и первые минуты

Обнос напитками на встрече гостей — короткий, но плотный участок. Все гости приходят примерно в одно время, и если официантов с подносами мало, первые впечатления будут связаны с ожиданием. После welcome часть этих людей переходит в зал, поэтому на расчёт влияет и то, как устроен переход от встречи к основной части.

Если кейтеринга нет

Бывает, что еда привозится готовой или площадка предоставляет кухню, но без обслуживающего персонала. Тогда на вас ложатся сервировка, подача, уборка и мойка. В заявке стоит перечислить все эти задачи, иначе в конце вечера окажется, что посуду некому собрать.

Подготовка команды

Перед выходом в зал официантам нужно знать:

• меню и состав блюд, особенно аллергены и вегетарианские позиции;
• схему рассадки и закрепление за столами или зонами;
• тайминг программы и моменты, когда обслуживание нужно приостановить;
• правила подачи алкоголя, в том числе возрастные ограничения;
• к кому обращаться с вопросами гостей и нестандартными ситуациями.

О том, как подготовить и провести такую встречу с командой, читайте в статье о брифинге персонала.

Частые ошибки

• Считать только официантов. Забыть про бар, мойку и разбор зала.
• Не разделить зоны с кейтерингом. Две команды ждут друг от друга одних и тех же действий.
• Не учесть пики. Подача горячего или обнос на welcome требуют больше рук, чем середина вечера.
• Не предупредить об особом меню. Гость спрашивает о составе, а официант не знает ответа.

Что указать в заявке

1. Формат: банкет, фуршет или комбинированный.
2. Число гостей, площадку, время работы.
3. Меню и формат подачи.
4. Бар и напитки.
5. Какие задачи закрывает кейтеринг или площадка.
6. Требования к опыту, внешнему виду и форме.

Как работает Horizon Personal

Мы подбираем официантов и кейтеринг-персонал на банкеты и фуршеты в Москве, Санкт-Петербурге, Нижнем Новгороде, Екатеринбурге, Казани и по всей России. Работаем 24/7, проводим инструктаж под ваш формат и стандарты кейтеринга, координируем смену и при необходимости делаем оперативную замену. Отправить данные можно через форму заявки.

Частые вопросы

← Все статьи